Queridos leitores, não pensem vocês que, por ser o carbonara um prato comum, que este post foi feito apenas para preencher o espaço do blog em um dia sem muito o que falar. Ao contrário, este post demandou muito estudo da que vos escreve.
A ideia
A Dani chamou-me a atenção ao fato de que precisávamos escrever sobre o molho carbonara, porque ele remetia origem aos Carbonari (carvoeiros em italiano), uma sociedade secreta revolucionária que inspirou os ideais de unificação da Itália. Tendo em vista o aniversário de 150 anos da unificação italiana, decidimos fazer um post gastronômico para homenagear a cozinha italiana. Decidi ler sobre o assunto e vi que a origem do prato era, na verdade, bem controvertida e que talvez não fossem os Carbonari que teriam criado a iguaria. Seja quem for que tenha inventado o prato, tem a minha eterna gratidão.
Em minha viagem à Florença, comprei um queijo pecorino (um tipo de queijo de ovelha) e um pezzi di guanciale (parte da bochecha do porco, que um amigo meu italiano tinha me dito que era melhor para fazer o carbonara), que comprei num mercado de rua (a Dani deverá escrever em breve um post sobre ele). Eu já havia feito algumas vezes o molho carbonara, mas sempre fiquei na dúvida se estava fazendo do jeito certo. Agora que eu fiz de novo, vi que havia muito para eu melhorar na execução da receita.
La scelta (a escolha)
Ainda mais controversa do que a origem do prato, a execução da receita é tema polêmico entre os entendedores da gastronomia. Longe de mim querer estabelecer regras, muito menos achar que o meu modo de execução é o mais adequado. Em se tratando de carbonara, o único consenso é: JAMAIS (entenderam? Jamais!!!) coloquem creme de leite no molho. Isso é uma heresia tão grande quanto cortar o macarrão com a faca. Tenho certeza que se eu fizesse isso, meus ancestrais italianos puxariam meus pés à noite.
Depois de conversar com entendedores do assunto (italianos da gema), estudar receitas e assitir o youtube por horas, descobri que os temas mais controvertidos em termos de carbonara são: se a receita leva ovos inteiros ou só as gemas (ou mesmo os dois), se deve-se colocar pecorino, parmesão ou os dois e se é melhor bacon, pancetta ou guanciale.
Fiz um pouquinho de tudo sem me preocupar muito em me fidelizar a um método ou outro, mas em preparar algo que agradasse o paladar.
A minha receita
(Nem preciso dizer que virou uma colcha de retalhos… Usei uma de um site como base e dei uma adaptadinha…)
Ingredientes:
4 gemas + 1 ovo inteiro
100 g de queijo pecorino
150 g de guanciale picado
320 g de spaghetti (ou outro tipo de massa – vide abaixo)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 conchas de vinho braco
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto (coloquei um pouquinho só na água que vai a massa para cozinhar – tome cuidado para não colocar muito, pois o queijo e o guanciale já são salgados)
Modo de preparo:
Comecei picando o guanciale e ralando o pecorino. Depois, coloquei a água no fogo para cozinhar a massa. Até aí, sem segredo (qualquer um que consegue esquentar leite no microondas faz). Preparei numa panela o guanciale: coloquei uma colher de azeite de oliva e depois fritei o guanciale. Dá para derreter o guanciale na própria gordura, mas como eu vi umas receitas que ia o azeite mesmo assim, decidi testar. E achei bom. Deixei a cor mudar um pouquinho e antes de ficar dourado e crocante, coloquei o vinho. Deixei o vinho evaporar e reduzir. O cheirinho é maravilhoso. Fui fazendo tudo ao mesmo tempo: fritando o guanciale, vendo se a água estava fervendo para colocar a massa e preparando os ovos. Os ovos: bati tudo com um fouet (aquele instrumento de cozinha que serve para bater as coisas - pode usar um garfo também, claro) até ficar homogêneo, adicionei o queijo ralado e a pimenta-do-reino. A sincronia de a massa ficar pronta quando os outros ingredientes estão prontos é importante, porque é o calor da massa que vai dar a liga do molho. Se o guanciale ficar pronto antes, pode deixar um pouco de lado (desligue o fogo e espere a massa ficar pronta). O que é importante é que a massa não fique pronta antes. Quando tudo ficou pronto, escorri a massa deixando um pouco da água e misturei tudo. Dá um certo desespero de ver aquela água ficando branca... Pensei: ih, vai ficar com gosto de água de ovo – eca!, mas no fim, tudo se mistura e fica lindo: o queijo derrete, o ovo cozinha com o calor da massa e você logo vê que a liga cremosa dispensa completamente um creme de leite.
Dicas
Para quem não pode ir até Florença (ou em um supermercado de importados) para comprar o pecorino e o guanciale, pode substituir esses ingredientes por queijo parmesão e bacon (tem um que vem no pacotinho e já vem cortado, super prático). O resultado não é o mesmo, mas já dá para o gasto. Só, por favor, não use aquele queijo parmesão ralado que parece pó salgado! Para a massa, pode usar spaghetti, buccatini ou rigatoni.
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| Florença pronta para homenagem aos 150 anos de unificação italiana |
Alguns vídeos explicativos (em inglês ou em italiano) que talvez ajudem:
Buon appetito!
Um agradecimento especial aos meus amigos Alessandra e Andrea, que me deram dicas fantásticas sobre a execução da receita. Se eu não perguntar para os italianos, para quem mais vou perguntar?
Flá
Flá
In fact, now, I think we should be invited by Andrea himself to try his specialties in the kitchen :) - Andrea, if I knew Italian I would write in Italian, but since that's not the case, despite my surname, lol, English it is!
ResponderExcluirJust pick the date! :)