Escola de culinária - La Pentola delle Maraviglie

Hoje será a minha estréia na coluna Peripércias na Cozinha, do blog. Antes de mais nada, confesso que sou bem menos gifted na cozinha que minhas amigas, até porque é difícil competir com elas. A Dona Fernanda faz um gazpacho dos deuses (entre outras coisas) e quem já experimentou alguma das sobremesas da Flávia sabe que, além de parecerem obras de arte, são uma perdição. No entanto, sou um bom garfo, esforçada e um dia chego a chef!

Como um incentivo ao meu aprimoramento na cozinha, ganhei um presente incrível de Natal, do meu tio Michael: um curso culinária regional na escola La Pentola delle Maraviglie, de Barbara Desderi. Não é demais?

A escola propõe diversos tipos de cursos e para todos os níveis (do iniciante ao avançado), nos quais o aluno sob orientação da chef, preparam os pratos e depois fazem a degustação. Os cursos são divididos em módulos, sendo que alguns deles são: cozinha regional, pão e focaccia, peixes, doces, crepes, sorvetes, alta cozinha, dentre outros. A aula dura mais ou menos 3 horas e o clima é bastante descontraido. É uma idéia bacana, não só para quem mora na Itália, mas também para turistas que querem conhecer com mais profundidade a cultura gastronômica do país. Para quem viaja sozinho e não tem coragem de ir em bons restaurantes by yourself, é uma oportunidade de conhecer pessoas novas e de comer bem.

A minha primeira aula foi na semana passada e o tema era Cucina Piemontese. Para quem não sabe, o Piemonte fica no extremo norte da Itália. A região é um importante pólo industrial do país e, até por isso, bastante desenvolvida. Todavia, o Piemonte não é só conhecido por suas fábricas, mas também pela tradição gastronômica. Terra do vinho Barolo, do tartufo, da carne de alta qualidade e dos queijos. Pode-se dizer que pela localização geográfica, a culinária piemontesa é bastante influenciada pela francesa, mas também, por uma questão histórica, pela culinária da Sardenha.

A idéia do curso de culinária regional é bastante interessante: aprende-se a fazer um refeição completa com pratos tradicionais da região escolhida.

Sendo assim, preparamos como primo piatto, um delicioso Gnocchi al Castelmagno. Para o secondo piatto, fizemos Faraona Ripiena al Barolo, isto é, galinha de angola recheada de carne de porco, pancetta, arroz, ovos, cebola, alecrim no vinho Barolo.

Como acompanhamento para o frango, Cipolle al Forno con Bagna Caoda.

Para sobremesa torta di nocciole, ou seja, bolo de castanha com creme.

Dos pratos, o meu favorito foi o gnocchi. A Barbara Desderi me alertou para o fato de que é um prato tradicionalmente doméstico. A família italiana se reúne na cozinha antes do almoço de domingo para preparar o gnocchi. Trata-se de um prato que deve ser feito na hora e a rotina intensa dos restaurantes dificulta a realização deste processo. Por esse motivo, poucos bons restaurantes o servem gnocchi, ao passo que em outros utilizam o produto congelado. Isso explica o fato que nunca encontro gnocchi tão bom quanto o da minha nonna!

Então, por isso, resolvi traduzir a receita e passar para vocês. Como alguns dos ingredientes não são faceis de se encontrar alhures, também vou passar algumas dicas para "adaptação" da receita.

Gnocchi al Castelmagno

GNOCCHI AL CASTELMAGNO

1 Kg de batatas "a pasta bianca"

300 gramas de farinha

1 copo de vinho branco seco

150 gramas de queijo castelmagno

25 gramas de mantega

sal

pimenta do reino

Modo de preparo:

Ferva as batatas com a pele em água fria. Depois de fervida a batata, descasque a pele e amasse a batata. Misture a farinha, o sal e a pimenta. Enrole a massa em "tubos" compridos. Com uma faca, corte o gnocchi.

Para o molho, derreta a manteiga em uma panela, adicione o queijo castelmagno ralado e o vinho branco. Deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos, mexendo bastante com a colher (é importante não deixar o molho parado na panela).

Tempere com o sal e a pimenta do reino.

Cozinhe o gnocchi em água fervente com sal e sirva com o molho de Castelmagno.

Dicas:

Quem já esteve em um food market, na França, Suiça, Alemanha percebeu a divesidade de tipos de batatas expostas. Parece uma coisa de outro mundo, tem batata especial para gnocchi, purê, rosti, entre outros pratos. Um paraíso! Infelizmente, essa não é a realidade mundial. No Brasil, assim como em outros países, não se encontra a batata "a pasta bianca", que é perfeita para o preparo do gnocchi. Então, sofremos para encontrar batatas que não sejam aguadas e que não precisem de muita farinha para ganhar consistência, o que tira o gosto de batata. Minha avó que é especialista em gnocchi (faz o melhor do mundo!), conhece muito bem a dificuldade para a realização do prato no Brasil. Por isso, recomenda sempre escolher sempre batatas de tamanho médio e até misturar variedades. Meio quilo de batata "para nhoque" e meio quilo de batata rosa por exemplo. Como nada é garantido, é preciso ter atenção na consistência da massa e fazer o teste na panela (isto é, coloque alguns gnocchi na panela com água fervendo e veja se sobe). Outro segredo de avó é um pouco de noz-moscada ralada na massa. O ingrediente não consta na receita da Bárbara Desderi, mas fica uma delícia.

O maior problema é o queijo. O castelmagno é considerado o rei dos queijos do Piemonte. O sabor é encorpado, bastante granulado e macio. Mas onde é possível encontrar o queijo Castelmagno fora da Itália se nem fora de Piemonte é fácil encontrar esse queijo? Pois é, na Itália, eles acabam abastecendo apenas uma pequena região de um determinado produto, o que faz com que seja necessário adaptar a receita. Uma boa alternativa é substituir pelo gorgonzola (novo). O castelmagno é na verdade mais macio que o gorgonzola, então talvez isso altere o tempo do molho do fogão.

Buon Appetito!

Site da escola de cucina La Pentola delle Maraviglie: http://www.lapentoladellemeraviglie.it/

Agradeço ao meu tio Michael, por sempre acreditar e incentivar o aperfeiçoamento dos meus dotes culinários. Quem sabe um dia serei tão boa pilota de fogão como ele!